Perù: Pituco Geisha Natural

Profilo sensoriale: Fragola, lampone, ciliegia rossa, albicocca, gelsomino, marzapane, miele, cioccolato al latte

Varietà: Geisha

Processo: Naturale

Paese: Perù

Regione: Tabaconas, Cajamarca

Altitudine: 1.830 m

Azienda: Finca La Chirimoya (Edilberto Bermeo)

Tostatura: lo tostiamo dopo il tuo ordine. La data è sulla busta.

Il Perù non dovrebbe produrre una Geisha come questa.

La Chirimoya è una finca di dieci ettari situata a 1.830 metri nel distretto di Tabaconas, nel nord del paese. La coltiva Edilberto Bermeo, in regime biologico certificato.

Il Perù è conosciuto soprattutto per lavati equilibrati e per una produzione di piccola scala, raramente per lotti di questo livello. Questa Geisha naturale si colloca altrove, ed è il tipo di caffè che ridefinisce le aspettative su un'intera origine.

Provenienza

Cajamarca è la regione più settentrionale del Perù, quella che sale verso il confine con l'Ecuador. Tabaconas è un distretto di montagna caratterizzato da foreste di nebbia e da una biodiversità tra le più ricche del Sud America.

La finca si trova a 1.830 metri su suolo argilloso. Si tratta di una quota elevata anche per gli standard peruviani, che comporta escursioni termiche marcate tra il giorno e la notte: il ciclo della pianta rallenta, la maturazione del frutto si allunga e con essa l'accumulo di zuccheri e composti aromatici.

L'estensione ridotta è parte del risultato. Dieci ettari sono la superficie che un produttore può percorrere ogni giorno, pianta per pianta, e in una coltura dove è la selezione a determinare la qualità finale questo pesa più di qualsiasi dotazione tecnica.

La raccolta è manuale e selettiva: Bermeo torna più volte sulla stessa pianta nell'arco delle settimane, prelevando esclusivamente le ciliegie al punto ottimale di maturazione. È il passaggio meno visibile dell'intera filiera ed è quello che condiziona tutti gli altri, perché con una varietà come la Geisha e una lavorazione naturale ogni frutto acerbo o eccessivamente maturo si ripercuote sul profilo finale.

Varietà

La Geisha è la varietà più discussa del mondo specialty, e non sempre a ragione: coltivata in condizioni inadatte resta semplicemente una pianta costosa e poco produttiva.

Originaria dell'Etiopia e arrivata in America Centrale attraverso il Costa Rica, ha raggiunto la notorietà internazionale a Panama nei primi anni Duemila. È fragile, sensibile alle malattie, richiede altitudine e ombra, e offre una resa nettamente inferiore a quella di un Caturra sullo stesso terreno. Per un piccolo produttore rappresenta una scommessa che si giustifica soltanto se la qualità finale è effettivamente alta.

Quando però le condizioni sono quelle giuste, esprime una nitidezza floreale che nessun'altra varietà raggiunge. A questa quota e con queste escursioni termiche, le condizioni ci sono tutte.

Processo

La lavorazione è naturale: il metodo più antico e, al tempo stesso, il più delicato da gestire.

Le ciliegie non vengono spolpate, ma essiccate intere, con la polpa ancora aderente al chicco. Per settimane il frutto continua a cedere zuccheri e composti aromatici al seme che contiene: la frutta rossa che si ritrova in tazza deriva direttamente da questo passaggio.

È anche il processo con il minor margine di errore. Una giornata di umidità anomala, uno strato di ciliegie troppo spesso o un rivoltamento mancato bastano perché la fermentazione superi il punto di controllo e il profilo viri su note alcoliche, acetiche o di muffa. È la ragione per cui i naturali pienamente riusciti restano relativamente pochi.

Questo lotto è stato seguito giorno per giorno fino al termine dell'essiccazione, e il risultato lo dimostra.

In tazza

La fragola apre il profilo in modo netto e immediatamente riconoscibile. Si sviluppano quindi il lampone e la ciliegia rossa, con l'albicocca a fare da raccordo tra la componente fruttata e quella più dolce.

Il gelsomino emerge già nell'aroma, prima del primo sorso. La chiusura porta marzapane, miele e una traccia di cioccolato al latte che lega l'insieme e allunga la persistenza.

La dolcezza è importante, il corpo vellutato, la pulizia assoluta: in nessun momento il profilo perde definizione. Con il raffreddamento la tazza si avvicina a un infuso di frutti rossi, ed è probabilmente la fase in cui dà il meglio.

Perché sceglierlo

Perché dimostra che una Geisha di questo livello non dipende necessariamente da infrastrutture sofisticate. Non ci sono fermentazioni controllate strumentalmente, né tecnologie di essiccazione, né la struttura di un'azienda modello: ci sono dieci ettari, una conoscenza approfondita di ogni pianta e una gestione impeccabile della raccolta e dell'essiccazione. Il risultato regge il confronto con lotti di prezzo ben superiore.

Ed è il caffè indicato per chi non ha mai ritrovato nella Geisha quanto le viene attribuito, giudicandola sottile o più interessante all'olfatto che al palato: qui la nitidezza floreale della varietà poggia su una dolcezza e un corpo che ne fanno una tazza completa.

Modalità consigliata: filtro, in purezza.

Da lasciar raffreddare mentre si beve: il profilo si trasforma sensibilmente dal primo all'ultimo sorso.